2010年度 第3回定例会
去る11月9日、2010年度の第3回定例会が京都調理師専門学校で行われた。今回の研究会は、調理法に重点をおいたプログラム構成で、当会会長のcasa bianca 那須 昇シェフによる白トリュフのリゾットと、副会長のSTRADA 和田康則シェフによる雷鳥のサルミ・ソースの2品のレクチャーおよび試食があった。
また、従来の勉強会では、大人数の試食を効率よく準備するため、アシスタントの若手スタッフたちが講義会場裏の厨房で仕込みをしてきたが、今回は初の試みとして、講師のシェフとスタッフが一緒になって全員分の試食料理を講義会場の教室で調理するという形がとられた。これは、裏方として頑張っている若手たちにも講義を聴くチャンスを与えてあげたい、彼らに育っていってほしいという那須会長はじめとする幹部シェフたちの意向によるものだ。
秋の味覚の食欲をそそる薫りと、ベテランから若手までの料理人たちの熱意が教室いっぱいに広がる研究会であった。
【定例会概要】
日 時：2010年11月9日（火）23:30～25:30
会 場：京都調理師専門学校
講 師：casa bianca 那須 昇シェフ、STRADA 和田康則シェフ
第1部 白トリュフのリゾット／那須シェフ
第2部 雷鳥のサルミ・ソース／和田シェフ
<白トリュフのリゾット>
調理デモンストレーションの前に、トリュフについ
ての説明（種類、歴史、下準備と調理法、保存法な
ど）をする那須シェフ。
貴重な白トリュフの名産地であるイタリア・アルバ
で料理の腕を磨いた那須シェフならではの講義に参
加者は熱心に耳を傾けていた。
「若手を意識して、今回は凝ったことはせず、あえ
て基本を重視してシンプルにいきました。ベーシッ
クなものがしっかりできれば、あとのアレンジはい
くらでもきくからです。」
那須シェフ（右）とアシスタントを務めた野口シェ
フ（左）の師弟コンビはcipolla以来の長いお付き合
い。さすがに息もピッタリ！
那須シェフが自ら買い付けたアルバ産の白トリュフ。
なんとも言えない魅惑的な薫り。
昔、トリュフは豚を使って採っていたことから、ト
リュフ・スライサーには今でも豚のデザインが残っ
ている。
「白トリュフのリゾット」の出来上がり！
ちなみに那須シェフは、リゾットにはイタリア米
（カルナローリ種）を使うとのこと。
<雷鳥のサルミ・ソース>
雷鳥という日本では珍しい食材について説明する
和田シェフ。
会場の若手には雷鳥を調理したことがない人も多く、
熱心にメモをとる姿が見られた。
「サルミ・ソースは雷鳥のガラや内臓を赤ワインで
煮詰めてつくります。雷鳥の胸肉ともも肉をロース
トして周りだけに火を通し、その後、サルミ・ソー
スの中で煮て仕上げると、より素材の味を含んでお
いしくなります。これがサルミという調理法です。」
和田シェフの指揮のもとテキパキと働く若手メンバ
ーたち。
自身の講義が終わった後、厳しくもあたたかい目で
和田シェフとアシスタントの若手たちを見守る那須
シェフ(左)。
右は今回の料理に合わせピエモンテ産の赤ワイン、
スタルデリ バルバレスコ2004（スピネッタ）を届
けてくれたモンテ物産の荒井さん。
雷鳥は日本では天然記念物のため捕獲することがで
きない。そのため、当研究会では輸入雷鳥を使用。
雷鳥とハトは足で区別できる。
雪の上を歩く雷鳥の足（上）は毛で覆われているが、
ハトの足先（下）には毛がない。
「雷鳥のサルミ・ソース」の出来上がり！
今回、アシスタントとして頑張ってくれた若手の
みなさん。お疲れさまでした！
ながぐつ亭