2011年度 第3回定例会
去る2011年11月10日、京都調理師専門学校において、京都イタリア料理研究会2011年度第3回定例会が開かれた。滋賀県猟友会会長・松原勲氏と朽木ゴールドもみじ・松葉誠氏を、講師、ゲストとしてお迎えした今回の研究会のテーマは鹿肉。
松原会長による鹿猟と鹿肉についての講義と鹿の解体デモンストレーションの後、当研究会会長・casa bianca 那須昇シェフによる朽木の鹿肉を使用した料理の試食も行われ、参加者は鹿肉についての新しい知識の習得と、この素材を生かす調理法についての再考察をすることができた。
●定例会概要
日時：2011年11月10日（木） 23:30～25:30
会場：京都調理師専門学校
講師：第一部『鹿猟と鹿肉の解体』
滋賀県猟友会 松原 勲会長
（ゲスト：朽木ゴールドもみじ 松葉 誠氏）
第二部『鹿肉の調理』
casa bianca 那須 昇シェフ
料理人のそれとは異なる鹿解体法を披露してくれた
松原会長（左）と当研究会の那須会長（右）。
猟のプロと調理のプロのコラボレーションによる講
義に参加者の真剣な眼差しが注がれた。
首から上だけを撃つなど、鹿の肉を損なわない狩猟
法にこだわっているという松原会長。
害獣駆除された鹿をそのまま廃棄するのではなく、
生命を大切に、獲った命を生かし、最高の状態で食
肉として提供したいと、その言葉に熱がこもる。
casa biancaでは、朽木の鹿肉を半身単位で仕入れ
ているが、どの部位も余すことなく使用していると
いう那須シェフ。今回も、それぞれの部位肉の特徴
をいかし、チーマ、スペッツァティーニ、スティン
コ、ローストの4種類を手際良く調理。
チーマ
スペッツァティーニ
スティンコ
ロースト
ながぐつ亭